jueves, 17 de noviembre de 2016

La receta: Ñoquis de calabaza con salsa de salvia


Hace muchos años trabajó conmigo una pedazo de profesional argentina de la que aprendí muchísimo. Curramos juntas como campeonas, y también nos los pasamos genial haciéndolo. Entre las muchas cosas que aprendí de ella fue que la costumbre de los ñoquis del 29, que no es otra cosa que comer ñoquis el día 29 de cada mes colocando dinero bajo el plato para atraer suerte y prosperidad. Por lo visto, esta tradición viene de Italia y poco más sé de ella. 
Así que cuando Iria Castro nos dió esta receta de Noquis de calabaza en el taller de Albal, no tuve más remedio que acordarme de mi amiga Cecilia. Aquí va la receta: 

INGREDIENTES
( Para 4-6 raciones)

o 500 gr. de calabaza asada
o 2 patatas medianas asadas
o 150 gr. harina
o 1 huevo mediano
o Canela
o Nuez moscada
o Sal y pimienta recién molida

Para la salsa:
o ½ L caldo de ave
o 100 grs mantequilla
o 8 hojas salvia
o 80 grs parmesano

Para emplatar:
o 100 grs queso parmesano rallado
o 8 aceitunas negras picadas

PREPARACIÓN

Pelar, retirar las pepitas y cortar en trozos la calabaza. Introducirla con un poco de sal y aceite de oliva virgen en una Bolsa de Horno y Microondas en el microondas a máxima potencia durante 4 minutos.
Cuando la calabaza esté blandita, retirar del microondas, dejar que se enfríe un poco y hacerla puré con ayuda de un tenedor. Después es importante dejarla sobre un colador para que suelte todo el agua.
En cuanto a las patatas, debemos elegir la variedad Kennebek o Monalisa, patatas con textura más harinosa y todas del mismo tamaño. Las lavamos muy bien, las sacamos, las sazonamos y las envolvemos por separado en Papel de Aluminio Albal. Las introducimos en el horno sobre sal gorda a 180ºC durante 45 minutos o las hacemos de la misma manera que la calabaza, en Bolsas de Horno y Microondas en el microondas durante 4 minutos a máxima potencia. Una vez blandita, pelamos la patata y la pasamos por un
pasapurés. Preparamos la masa de los ñoquis mezclando la pulpa asada de calabaza, la patata, la
harina tamizada, el huevo, la sal y las especias. Mezclamos y amasamos bien añadiendo
más harina si fuera necesario. La masa no debe pegarse a las manos.
Formamos los ñoquis poniendo la masa sobre la mesa de trabajo bien espolvoreada de harina. La cortamos en parte y con ellas vamos haciendo cordones de no más de 2 cm de grosor. Para estirarlos podemos poner más harina, ya que al cortarla estará un poquito pegajosa. Cuando hayamos dividido toda nuestra masa en cordones, comenzaremos a cortarlos en pequeños cuadraditos y posteriormente con ayuda de un tenedor les damos la forma acanalada, haciendo la hendidura característica de los ñoquis. Los dejamos sobre una bandeja cubierta de Papel de Horno para evitar que los ñoquis se peguen y espolvoreamos un poquito de harina por encima. Después, es importante que cubramos la bandeja de los ñoquis con Film Corte Fácil o Film Sierra de Corte, para evitar que se sequen.
 En este punto, los ñoquis se pueden congelar hasta 3 meses en el congelador en Bolsas UltraZip de congelación de Albal. 
Preparación de la salsa de Salvia:
Reducimos el caldo a la mitad y añadimos la mantequilla. Si vamos servirlos en ese momento, incorporamos los ñoquis y hervimos un par de minutos. Añadimos el parmesano y ligamos bien el conjunto.
Cocemos los ñoquis en agua hirviendo durante 1 minuto aproximadamente. Vertemos sobre la salsa, calentamos un segundo y servimos en plato sopero, con queso parmesano rallado y aceitunas picadas negras.
Si no vamos a servir en el momento:
Pasamos los ñoquis rápidamente a un bol con agua y hielo para cortar la cocción, escurrimos el agua y los colocamos sobre una bandeja que tendremos preparada con Papel de Horno.

¡¡FELIZ JUEVES!!!

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